四、现代的酿酒工艺
现代酿酒工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
配料比例一：100斤米、 0.8斤酒曲、水280斤
配料比例二：1公斤大米、6克酒曲、3公斤水
下曲量在冬季和夏季应有不同，冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。
五、原料
任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。
首先，粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。
其次，原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。
大米一般情况下不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。
如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵。
酿酒的技术大体可以分为两类，熟料酿酒和生料酿酒。美澳纯公司有多套技术，今天和大家介绍生料酿酒。生料酿酒技术发展至今，无论是出酒率还是酒的口感，都有了很大的提高。所谓美澳纯生料酿酒，意思就是不需要把粮食先煮熟或者蒸熟，而是直接把粮食粉碎之后，按照一定比例加入酒曲和水发酵。它的特点是操作简单，非常容易学习，不需要太多的技术性操作。而且它出酒率高，降低了出酒的单价成本，很适合在竞争激烈的市场操作。
美澳纯生料酿酒的准备材料也比较简单，是生料酒曲，酿酒设备，粉碎好的粮食。准备好这些之后，把粮食放入发酵罐或者发酵坛，按照一定的比列，加入酒曲和水。酒曲的比例一般是千分之六，也就是100市斤粮食需要放入6市两酒曲。加水后搅拌均匀，用塑料纸或牛皮制密封发酵。
发酵期间要注意观察周围的环境温度，冬天天气冷的时候需要提高发酵室内的温度，常见的做法是在室内生火来提升室温。发酵时间和气温有很大关系，通常是10天到15天左右。在发酵的过程中，不可以经常打开发酵罐，要防止大量的氧气进入，这样会使得酒变酸。发酵过程中可以听到发酵罐内的水似乎在翻动，会有气泡产生以及可以听到气泡破裂的声音，这说明粮食正在正常的发酵。
发酵结束的判断标准是漂浮的粮食沉降，没有大量气泡产生，也听不到发酵罐内的声音，这就说明发酵好了。发酵好之后，把酒醅（发酵好的产物，包括发酵产生的“水”以及粉碎发酵的粮食）放入酿酒设备蒸馏，在冷却器中加满水。
生料酿酒的后期处理包括勾调，改善口感等，而熟料高产酿酒技术不需要这些处理，直接出酒之后酒质酒非常好了，原汁原味不需要任何添加。
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