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烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：
选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方：
整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷v酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，鸡肉香精0.3㎏，其它香辛料0.2㎏。
电烤设备：
自动旋转式电烤炉
操作要点
1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有
破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
2．配料将食盐、味精、复合磷v酸盐准确称量后，逐步放入相应比例
的冰水里，迅速搅拌使小料迅速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅
拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，
盖好盖子，抽真空，真空度—0.9ba,低速滚揉时间10分钟，然后静
止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。
4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，
腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保
持鸡只的形状，保持完整。
5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特
点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，
背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接
触，然后把烤箱的温度设定在150℃，启动加热和旋转按钮，时间15
分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，
丧失营养成分。再把温度调整到100度，烤制30分钟左右即可，检
验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在85℃以上
表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5分钟即可成熟。
6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。成品表面
金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品应该趁热出售，才能保持风味。

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